பஃப் பேஸ்ட்ரி மார்கரைன் பதப்படுத்தும் வரி
பஃப் பேஸ்ட்ரி மார்கரைன் பதப்படுத்தும் வரி
தயாரிப்பு வீடியோ:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8 ட்விட்டர்
மார்கரைன் என்பது தாவர எண்ணெய், விலங்கு கொழுப்பு அல்லது பிற கொழுப்பு மூலங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் வெண்ணெய் மாற்றாகும். அதன் உற்பத்தி செயல்முறை மற்றும் செயலாக்க உபகரணங்கள் பல வருட வளர்ச்சிக்குப் பிறகு மிகவும் முதிர்ச்சியடைந்துள்ளன. பின்வருபவை முக்கிய உபகரணங்களின் விரிவான செயல்முறை ஓட்டம் மற்றும் அறிமுகம்:
I. மார்கரின் உற்பத்தி செயல்முறை
1. மூலப்பொருள் தயாரிப்பு
• முக்கிய மூலப்பொருட்கள்:
o எண்ணெய்கள் (சுமார் 80%): பாமாயில், சோயாபீன் எண்ணெய், ராப்சீட் எண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் போன்றவை சுத்திகரிக்கப்பட வேண்டியவை (கம்மிங், அமிலத்தன்மை நீக்கம், நிறமாற்றம், வாசனை நீக்கம்).
o நீர் நிலை (சுமார் 15-20%): கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால், நீர், உப்பு, குழம்பாக்கிகள் (லெசித்தின், மோனோ-கிளிசரைடு போன்றவை), பாதுகாப்புகள் (பொட்டாசியம் சோர்பேட் போன்றவை), வைட்டமின்கள் (வைட்டமின் ஏ, டி போன்றவை), சுவையூட்டிகள், முதலியன.
o சேர்க்கைகள்: நிறம் (β-கரோட்டின்), அமிலத்தன்மை சீராக்கி (லாக்டிக் அமிலம்), முதலியன.
2. கலவை மற்றும் குழம்பாக்குதல்
• எண்ணெய் கட்டம் மற்றும் நீர் கட்ட கலவை:
o எண்ணெய் கட்டம் (எண்ணெய் + எண்ணெயில் கரையக்கூடிய சேர்க்கைகள்) 50-60℃ க்கு சூடாக்கப்பட்டு உருகப்படுகிறது.
o நீர் நிலை (தண்ணீர் + நீரில் கரையக்கூடிய சேர்க்கைகள்) சூடாக்கப்பட்டு கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகிறது (பாஸ்டுரைசேஷன், 72℃/15 வினாடிகள்).
o இரண்டு கட்டங்களும் விகிதாச்சாரத்தில் கலக்கப்பட்டு, மோனோ-கிளிசரைடு, சோயா லெசித்தின் போன்றவை குழம்பாக்கிகள் சேர்க்கப்பட்டு, அதிவேகக் கிளறல் (2000-3000 rpm) மூலம் ஒரு சீரான குழம்பு (எண்ணெய்யில் நீர் அல்லது நீரில் எண்ணெய் வகை) உருவாகிறது.
3. வேகமான குளிர்ச்சி மற்றும் படிகமாக்கல் (முக்கிய படி)
• வேகமான குளிர்விப்பு: குழம்பு ஒரு ஸ்க்ராப் செய்யப்பட்ட மேற்பரப்பு வெப்பப் பரிமாற்றி (SSHE) மூலம் 10-20℃ க்கு விரைவாக குளிர்விக்கப்படுகிறது, இதனால் எண்ணெயின் பகுதி படிகமயமாக்கல் β' படிக வடிவத்தை உருவாக்குகிறது (நுண்ணிய அமைப்புக்கான திறவுகோல்).
• வார்ப்பு: அரை-திட கொழுப்பு 2000-3000 rpm இல் ஒரு பிசைப்பான் (பின் வொர்க்கர்) மூலம் இயந்திரத்தனமாக வெட்டப்படுகிறது, இது பெரிய படிகங்களை உடைத்து, ஒரு மெல்லிய மற்றும் சீரான கொழுப்பு வலையமைப்பு அமைப்பை உருவாக்குகிறது, இதனால் ஒரு கரடுமுரடான உணர்வு தவிர்க்கப்படுகிறது.
4. முதிர்ச்சி மற்றும் பேக்கேஜிங்
• முதிர்ச்சியடைதல்: படிக அமைப்பை நிலைப்படுத்த 20-25℃ வெப்பநிலையில் 24-48 மணி நேரம் நிற்க விடப்படுகிறது.
• பேக்கேஜிங்: இது தொகுதிகள், கோப்பைகள் அல்லது ஸ்ப்ரே வகையாக நிரப்பப்பட்டு, குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படுகிறது (சில மென்மையான வெண்ணெயை அறை வெப்பநிலையில் நேரடியாக சேமிக்கலாம்).
II. மைய செயலாக்க உபகரணங்கள்
1. முன் சிகிச்சை உபகரணங்கள்
• எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு உபகரணங்கள்: பசை நீக்கும் மையவிலக்கு, அமில நீக்க கோபுரம், நிற நீக்க தொட்டி, வாசனை நீக்க கோபுரம்.
• நீர் நிலை செயலாக்க உபகரணங்கள்: பாஸ்டுரைசேஷன் இயந்திரம், உயர் அழுத்த ஹோமோஜெனீசர் (பால் அல்லது நீர் நிலை ஹோமோஜெனீசனுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது).
2. குழம்பாக்குதல் உபகரணங்கள்
• குழம்பு தொட்டி: கிளறுதல் மற்றும் வெப்பப்படுத்துதல் செயல்பாடுகளைக் கொண்ட துருப்பிடிக்காத எஃகு தொட்டி (துடுப்பு அல்லது டர்பைன் வகை கிளறல் போன்றவை).
• உயர் அழுத்த ஹோமோஜெனீசர்: குழம்புத் துளிகளை மேலும் செம்மைப்படுத்தவும் (அழுத்தம் 10-20 MPa).
3. வேகமான குளிரூட்டும் உபகரணங்கள்
• ஸ்க்ராப்டு சர்ஃபேஸ் ஹீட் எக்ஸ்சேஞ்சர் (SSHE):
o அளவிடுதலைத் தடுக்க சுழலும் ஸ்கிராப்பரைப் பயன்படுத்தி, உறைபனி நிலைக்கு விரைவாக குளிர்விக்கவும்.
o வழக்கமான பிராண்டுகள்: கெர்ஸ்டன்பெர்க் & அகர் (டென்மார்க்), ஆல்ஃபா லாவல் (ஸ்வீடன்), SPX ஃப்ளோ (அமெரிக்கா), ஷிபுடெக் (சீனா)
• பின் வேலை செய்பவர்:
o படிக அளவைக் கட்டுப்படுத்த பல ஊசிகளின் தொகுப்புகள் மூலம் கொழுப்பை வெட்டவும்.
4. பேக்கேஜிங் உபகரணங்கள்
• தானியங்கி நிரப்பு இயந்திரம்: தொகுதிகள் (25 கிராம்-500 கிராம்) அல்லது பீப்பாய் பேக்கேஜிங் (1 கிலோ-20 கிலோ).
• ஸ்டெரைல் பேக்கேஜிங் வரிசை: நீண்ட கால சேமிப்புப் பொருட்களுக்கு (UHT- பதப்படுத்தப்பட்ட திரவ மார்கரின் போன்றவை) ஏற்றது.
III. செயல்முறை மாறுபாடுகள்
1. மென்மையான மார்கரைன்: எண்ணெயில் அதிக அளவு திரவ எண்ணெய் (சூரியகாந்தி எண்ணெய் போன்றவை), விரைவான குளிர்ச்சி மோல்டிங் தேவையில்லை, நேரடியாக ஒரே மாதிரியாக மாற்றப்பட்டு தொகுக்கப்படுகிறது.
2. குறைந்த கொழுப்புள்ள மார்கரைன்: கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 40-60%, இதற்கு தடிமனான பொருட்கள் (ஜெலட்டின், மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் போன்றவை) சேர்க்கப்பட வேண்டும்.
3. தாவர அடிப்படையிலான மார்கரின்: அனைத்து தாவர எண்ணெய் சூத்திரம், டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்கள் இல்லை (எஸ்டர் பரிமாற்றம் அல்லது பின்னமாக்கல் தொழில்நுட்பம் மூலம் உருகுநிலையை சரிசெய்யவும்).
IV. தரக் கட்டுப்பாட்டு முக்கிய புள்ளிகள் •
படிக வடிவம்: β' படிக வடிவம் (β படிக வடிவத்தை விட உயர்ந்தது) தணிக்கும் வீதத்தையும் கலவை தீவிரத்தையும் கட்டுப்படுத்த வேண்டும்.
• நுண்ணுயிரி பாதுகாப்பு: நீர்நிலை கட்டம் கண்டிப்பாக கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட வேண்டும், மேலும் பாக்டீரியாவைத் தடுக்க pH 4.5 க்குக் கீழே சரிசெய்யப்பட வேண்டும்.
• ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலைத்தன்மை: உலோக அயனி மாசுபாட்டைத் தவிர்க்க ஆக்ஸிஜனேற்றிகளை (TBHQ, வைட்டமின் E போன்றவை) சேர்க்கவும்.
மேற்கண்ட செயல்முறைகள் மற்றும் உபகரணங்களின் கலவையின் மூலம், நவீன செயற்கை கிரீம் வெண்ணெயின் சுவையை உருவகப்படுத்த முடியும், அதே நேரத்தில் குறைந்த கொழுப்பு மற்றும் குறைந்த நிறைவுற்ற கொழுப்பு போன்ற சுகாதாரத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய முடியும். குறிப்பிட்ட சூத்திரம் மற்றும் செயல்முறை தயாரிப்பு நிலைப்பாட்டிற்கு ஏற்ப சரிசெய்யப்பட வேண்டும் (பேக்கிங் அல்லது உணவு மேற்பரப்புகளில் பயன்படுத்துதல் போன்றவை).
தள ஆணையிடுதல்
