எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகளின் பின்னப் பிரிப்பு, ஹைட்ரஜனேற்றம் மற்றும் எஸ்டராக்கம் ஆகியவற்றுக்கு இடையிலான வேறுபாடுகள்.

எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகளின் பின்னப் பிரிப்பு, ஹைட்ரஜனேற்றம் மற்றும் எஸ்டராக்கம் ஆகியவற்றுக்கு இடையிலான வேறுபாடுகள்.

உணவுத் துறையின் பல்வேறு தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் வகையில், எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகளின் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகளை மாற்றுவதற்கான மூன்று முக்கிய தொழில்நுட்பங்கள் பின்னப் பிரிப்பு, ஹைட்ரஜனேற்றம் மற்றும் எஸ்டராக்கம் ஆகும். அவற்றுக்கிடையேயான அடிப்படை வேறுபாடு, எண்ணெய்கள் மற்றும் கொழுப்புகளின் பண்புகளை மாற்றுவதற்கு அவை பயன்படுத்தும் தனித்துவமான கோட்பாடுகளில் அடங்கியுள்ளது. கீழே, ஒரு அட்டவணை மற்றும் விரிவான விளக்கங்கள் மூலம் அவற்றின் வேறுபாடுகளின் தெளிவான ஒப்பீட்டை நாங்கள் வழங்குகிறோம்.

முக்கிய வேறுபாடுகளின் சுருக்கம்

சொத்து	பின்னமாக்கல்	ஹைட்ரஜனேற்றம்	எஸ்டரிஃபிகேஷன்
இயற்கை	உடல் மாற்றம்	வேதியியல் மாற்றம்	வேதியியல் மாற்றம்
கொள்கை	குளிரூட்டல், படிகமாக்கல் மற்றும் வடிகட்டுதல் ஆகியவற்றின் மூலம் பல்வேறு டிரைகிளிசரைடுகளின் உருகுநிலை வேறுபாடுகளின் அடிப்படையில் பிரித்தெடுத்தல்.	ஒரு வினையூக்கியின் செயல்பாட்டின் கீழ், நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் இரட்டைப் பிணைப்புகளில் ஹைட்ரஜனைச் சேர்ப்பது.	ஒரு வினையூக்கி அல்லது நொதியின் செயல்பாட்டின் கீழ், கிளிசரால் மூலக்கூறில் உள்ள கொழுப்பு அமிலங்களை சீரற்ற முறையிலோ அல்லது திசைசார்ந்தோ மறுசீரமைத்தல்.
நோக்கம்	எண்ணெய்களை உயர் உருகுநிலை (ஸ்டியரின்) மற்றும் குறைந்த உருகுநிலை (ஒலின்) கூறுகளாகப் பிரித்தல்.	எண்ணெய்களின் உருகுநிலையை அதிகரித்து, அவற்றை திரவ நிலையிலிருந்து அரைத்திட அல்லது திட நிலைகளுக்கு மாற்றுதல்; ஆக்சிஜனேற்ற நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்துதல்.	கொழுப்பு அமிலக் கலவையை மாற்றாமல், எண்ணெய்களின் படிகமாக்கும் பண்புகளையும் நெகிழ்வுத்தன்மையையும் மாற்றுதல்.
கொழுப்பு அமிலங்களின் மீதான தாக்கம்	கொழுப்பு அமிலங்களின் வேதியியல் அமைப்பில் எந்த மாற்றமும் இல்லை.	கொழுப்பு அமிலங்களின் வேதியியல் அமைப்பில் ஏற்படும் மாற்றம்: நிறைவுறாக் கொழுப்பு அமிலங்கள் → நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள்; இது டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்களை உருவாக்கக்கூடும்.	தனிப்பட்ட கொழுப்பு அமிலங்களின் வேதியியல் அமைப்பில் எந்த மாற்றமும் இல்லை, ஆனால் கிளிசரால் முதுகெலும்பில் அவற்றின் பரவலில் மாற்றம் ஏற்பட்டுள்ளது.
தயாரிப்பு பண்புகள்	வெவ்வேறு இயற்பியல் பண்புகளைக் கொண்ட இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட பொருட்களைப் பெறுங்கள் (எ.கா., பனை எண்ணெயிலிருந்து பனை ஓலின் மற்றும் பனை ஸ்டியரின்).	கடினமான தன்மையையும் சிறந்த நிலைத்தன்மையையும் கொண்ட ஹைட்ரஜனேற்றப்பட்ட எண்ணெய்களைப் பெறுங்கள்.	டிரான்ஸ் கொழுப்பு இல்லாத மார்கரின் மற்றும் ஷார்டனிங் போன்ற, புதிய உருகுநிலைகளையும் தன்மைகளையும் கொண்ட எண்ணெய்களைப் பெறுங்கள்.
எளிய ஒப்புமை	குளிர்காலத்தில் எண்ணெயை வெளியே வைப்பது போல, திரவ எண்ணெயை உறைந்த பகுதியிலிருந்து பிரிப்பது.	நிலையற்ற மூலக்கூறுகளை வலுப்படுத்தி அவற்றை மேலும் "திடமானதாகவும்" "நிலையானதாகவும்" மாற்றுவதைப் போல.	புதிய சீட்டுக்கட்டுகளை (கொழுப்பு அமிலங்களை) கலைத்துப் போட்டு புதிய சீட்டுகளை (புதிய எண்ணெயை) எடுப்பதைப் போல.

விரிவான விளக்கம்

1. பின்னமாக்கல்

• மையக் கருத்து: பிரித்தலே தவிர, மாற்றம் அல்ல.

• செய்முறை: எண்ணெயை உருகும் வரை மெதுவாகச் சூடாக்கி, பின்னர் ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் மெதுவாகக் குளிர்விக்கவும். அதிக உருகுநிலை கொண்ட டிரைகிளிசரைடுகள் முதலில் படிகமாகி, திடத் துகள்களை உருவாக்கும். இந்தத் திடப் படிகங்களை (ஸ்டியரின்), வடிகட்டுதல் அல்லது மையவிலக்கு முறை மூலம், இன்னும் திரவ நிலையில் உள்ள எண்ணெயிலிருந்து (ஓலின்) பிரிக்கலாம்.

• பயன்பாட்டு எடுத்துக்காட்டுகள்:

o பனை எண்ணெயைப் பிரித்தெடுத்தல்: இது பிரித்தெடுத்தல் தொழில்நுட்பத்தின் மிகவும் பொதுவான பயன்பாடாகும். பனை எண்ணெயைப் பிரித்தெடுப்பதன் மூலம் பாம் ஓலீன் (சமையல் எண்ணெய், பொரிக்கும் எண்ணெய் ஆகியவற்றிற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது) மற்றும் பாம் ஸ்டியரின் (மார்கரின், ஷார்டனிங் மற்றும் மிட்டாய் கொழுப்புகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது) ஆகியவற்றைப் பெறலாம்.

வெண்ணெயைப் பிரித்தெடுத்தல்: இதன் மூலம் தூய்மையான வெண்ணெய்க் கொழுப்பு கிடைக்கிறது, இது உயர்தரமான பலகாரங்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

• நன்மைகள்: முற்றிலும் இயற்பியல் செயல்முறை, எந்த இரசாயன மாற்றங்களும் அறிமுகப்படுத்தப்படவில்லை, இரசாயன வினைப்பொருட்கள் இல்லை, மற்றும் தயாரிப்பு இயற்கையானது.

2. ஹைட்ரஜனேற்றம்

• மையக் கருத்து: எண்ணெயை "கடினமாக்கவும்" "மேலும் நிலைத்தன்மை உடையதாக" மாற்றவும் ஹைட்ரஜனைச் சேர்ப்பது.

• செயல்முறை: உயர் வெப்பநிலை, உயர் அழுத்தம் மற்றும் ஒரு உலோக வினையூக்கியின் (பொதுவாக நிக்கல்) முன்னிலையில், ஹைட்ரஜன் வாயு திரவ எண்ணெய்க்குள் செலுத்தப்படுகிறது. ஹைட்ரஜன், நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலச் சங்கிலிகளில் உள்ள இரட்டைப் பிணைப்புகளுடன் சேர்ந்து, அந்த இரட்டைப் பிணைப்புகளைக் குறைக்கும் அல்லது முற்றிலுமாக நீக்கும்.

பகுதி ஹைட்ரஜனேற்றம்: இரட்டைப் பிணைப்புகள் முழுமையாக நிறைவுறாததால், இந்தச் செயல்முறையின்போது அதிக அளவில் டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்கள் உருவாகின்றன. டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்களால் ஏற்படும் உடல்நலக் கேடுகள் காரணமாக, இது பல நாடுகளிலும் பிராந்தியங்களிலும் தடை செய்யப்பட்டுள்ளது.

முழுமையான ஹைட்ரஜனேற்றம்: இரட்டைப் பிணைப்புகள் ஏறக்குறைய முழுமையாக நிறைவுற்று, முக்கியமாக நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்களை (ஸ்டீரிக் அமிலம்) உருவாக்குகின்றன; இதில் டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்கள் கிட்டத்தட்ட இருப்பதில்லை. முழுமையாக ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்பட்ட எண்ணெய்கள் மிகவும் கடினமாகவும் உடையக்கூடியதாகவும் இருக்கும். அவற்றின் பண்புகளை மாற்றுவதற்கு, பொதுவாக அவற்றை திரவ எண்ணெயுடன் கலக்க வேண்டும் அல்லது எஸ்டர் பரிமாற்றம் மூலம் சரிசெய்ய வேண்டும்.

• பயன்பாட்டு எடுத்துக்காட்டுகள்:

o ஷார்டனிங் மற்றும் மார்கரின் தயாரித்தல்: திரவ சோயாபீன் எண்ணெய், ரேப்சீடு எண்ணெய் போன்றவற்றை பேக்கிங் செய்வதற்கும் தடவுவதற்கும் ஏற்ற அரைத்திட வடிவமாக மாற்றுதல்.

எண்ணெயின் நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்துதல்: பொரிக்கும் எண்ணெய் மற்றும் எண்ணெய் கலந்த உணவுகளின் சேமிப்புக் காலத்தை நீட்டிக்கிறது.

• தீமைகள்: தீங்கு விளைவிக்கும் டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்களை (பகுதி ஹைட்ரஜனேற்றம்) உருவாக்குகிறது மற்றும் அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்களை இழக்கிறது.

3. எஸ்டர் பரிமாற்றம்

• மையக் கருத்து: டிரைகிளிசரைடுகளின் கட்டமைப்பை மாற்றி, அவற்றை "கலக்கி வைப்பது".

• செயல்முறை: சோடியம் மெத்தாக்சைடு போன்ற ஒரு வேதி வினையூக்கி அல்லது லிப்பேஸின் செயல்பாட்டின் கீழ், எண்ணெய் மூலக்கூறுகளில் உள்ள கொழுப்பு அமில கிளிசரைடுகள் "சிதைக்கப்படுகின்றன", பின்னர் அந்தக் கொழுப்பு அமிலங்கள் கிளிசரால் முதுகெலும்புடன் சீரற்ற முறையில் அல்லது திசைசார்ந்து மீண்டும் இணைந்து புதிய டிரைகிளிசரைடு மூலக்கூறுகளை உருவாக்குகின்றன.

சீரற்ற எஸ்டர் பரிமாற்றம்: கொழுப்பு அமிலங்கள் அனைத்து மூலக்கூறுகளிலும் சீரற்ற முறையில் மறுசீரமைக்கப்படுகின்றன.

o நெறிப்படுத்தப்பட்ட எஸ்டர் பரிமாற்றம்: குறிப்பிட்ட நிபந்தனைகளின் கீழ் (கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வெப்பநிலை போன்றவை), மறுசீரமைப்பு செயல்முறையானது விரும்பிய திசையை நோக்கி இயக்கப்படுகிறது.

• பயன்பாட்டு எடுத்துக்காட்டுகள்:

டிரான்ஸ் கொழுப்பு இல்லாத ஷார்டனிங் மற்றும் மார்கரின் தயாரித்தல்: இது எஸ்டர் பரிமாற்றத்தின் மிக முக்கியமான நவீன பயன்பாடாகும். முழுமையாக ஹைட்ரஜனேற்றம் செய்யப்பட்ட ஸ்டியரின் (டிரான்ஸ் அமிலங்கள் இல்லாதது) மற்றும் திரவ எண்ணெய்க்கு இடையில் எஸ்டர் பரிமாற்றத்தைச் செய்வதன் மூலம், சிறந்த அமைப்பு மற்றும் டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்கள் இல்லாத ஒரு பிளாஸ்டிக் கொழுப்பைப் பெறலாம்.

கோகோ வெண்ணெய் மாற்றுகளின் இணக்கத்தன்மையை மேம்படுத்துதல்.

பேக்கிங்கில் அவற்றின் செயல்திறனை மேம்படுத்துவதற்காக, பன்றிக்கொழுப்பு மற்றும் வெண்ணெயின் படிக அமைப்பை மாற்றுதல்.

• நன்மைகள்: டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்களை உருவாக்காமல் எண்ணெய்களின் இயற்பியல் பண்புகளை குறிப்பிடத்தக்க அளவில் மாற்ற முடியும் என்பதால், இது பகுதி ஹைட்ரஜனேற்ற தொழில்நுட்பத்திற்கு ஒரு முக்கிய மாற்றாக அமைகிறது. சுருக்கம்

ஒரு எண்ணெயை வெவ்வேறு உருகுநிலைகளைக் கொண்ட பகுதிகளாகப் பிரிக்க விரும்பினால், பின்னப் பிரிப்பு முறையைப் பயன்படுத்தவும். ஒரு திரவ எண்ணெயைக் கடினமாகவும் மேலும் நிலையானதாகவும் மாற்ற விரும்பினால், பாரம்பரியமாக ஹைட்ரஜனேற்றம் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்கள் தொடர்பான சிக்கலைக் கவனத்தில் கொள்ளவும். டிரான்ஸ் கொழுப்பு அமிலங்களை உருவாக்கக்கூடிய ஹைட்ரஜனேற்ற முறையை நாடாமல், ஒரு எண்ணெயின் கடினத்தன்மை, தன்மை மற்றும் நெகிழ்வுத்தன்மையைச் சரிசெய்ய விரும்பினால், டிரான்ஸ்எஸ்டரிஃபிகேஷன் சிறந்த தேர்வாகும். நவீன எண்ணெய் தொழில்துறையில், பல்வேறு குறிப்பிட்ட தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் செயல்பாட்டு எண்ணெய் தயாரிப்புகளை உருவாக்க, இந்த மூன்று நுட்பங்களும் பெரும்பாலும் இணைக்கப்படுகின்றன.